17.04.2014.

Navigacija
UVOD
PRODAVNICA
Vinarije
Vinarija SPASIĆ
Vinarija IVANOVIĆ
Vinska kuća MINIĆA
Podrum MIHAJLOVIĆ
Braća RAJKOVIĆ
Vinarija KOVAČEVIĆ
Podrum RADOVANOVIĆ
Podrum ALEKSANDROVIĆ
MATALJ vinarija
Podrum JANKO
Vinogr. i vinar. BOTUNJAC
Vinogradi i vinar. MILETIĆ
Manastir TVRDOŠ
Proizvođači rakije
Podrum RADULOVIĆ
Zlatna dolina
Aleksić Prvi
Tehnologija
ENOVITIS
Ugostitelji
E.T. cafe pizzeria - Kruševac
Nišlijska mehana - Niš
City garden - Niš
Zvrk - Niš
Club R - Jagodina
Ostalo
Lidija Mićić - dizajner grafike
VINOVDAN
Fruit-lab
Poziv za saradnju
Članci
Iz galerije...
Prijava na newsletter

Samo za registrovane članove
Prijava
Korisničko ime

Lozinka



Još niste član?
Kliknite ovde da se registrujete.

Zaboravljena lozinka?
Zatražite novu ovde.
View Thread
PODRUM » Tehnologija proizvodnje rakije » Rakija od šljiva
 Print Thread
Kisela rakija-mali trikovi
morrib
Koliko vam se puta desilo da vam se džibra(prevrela šljiva) ukiseli i destilacijom (pečenjem), dobijete kiselu rakiju.
Neki od načina kojim se može skinuti kiselost:
-Ubacivanjem izmrvljene školske krede
-Ubacivanjem mermerne prašine
-Ubacivanjem kreča u prahu
-Ubacivanjem pepela od drveta
-Ubacivanjem celih klipova kukuruza
itd...
Količina ubačenog priručnog sredstva za skidanje kiselosti i način. specifično a prema količini kiselosti, ali se skoro uvek preporučuje ponovna destilacija!
Dalja razrada ove teme prema ineresovanju, i postavljenim pitanjima!
 
admin
U narodu je standardna procedura sa klipovima kukuruza i pepelom... Ipak, najbolje rešenje je da se ne dozvoli da prevrela šljiva ukiseli. I tu ide priča o fermentaciji, temperaturi, kvascima i enzimima...
 
zarizoj
A dace Bog i nece jer postujemo i sljivu i sljivovicu !


Nego prijatelju daj neki drugi savet koji nema veze sa "maskiranjem" ! ...... Jer ako tako pocnemo .... moze i pita od ..... !!!

Ozbiljnost nam je potrebna; posebno kada su SLJIVA i SLIVOVICA u pitanju !!!

ZATO PAMET U GLAVU I CIST OBRAZ PRED BOGA I LJUDE !!!
 
morrib
Da bi se proizvela dobra i kvalitetna šljivovica, treba se pridržavati opštih principa pri branju, sakupljanju šljiva, pravilan smeštaj za fermentaciju, optimalno vreme fermentacije i temperatura iste. Blagovremena destilacija i pravilan način destilacije, i pravilno smeštanje i starenje šljivovice.

Berba, sakupljanje:
Šljiva za proizvodnju šljivovice se sakuplja u fiziološkoj zrelosti, što znači da je postigla maksimum šećera i da su plodovi zdravi.Najbolje je , kako pristiže na sakupljanje, stabla šljiva protresati, gde će samo zreli plodovi otpasti. Pri sakupljanju odbacivati lišće, grančice i druge otpatke koji se lepe na otpalu šljivu. Protresanje nastaviti periodično sve dok se svi plodovi ne otresu sa stabla.

Smeštaj za fermentaciju:
Sudovi u koje će mo odlagati sakupšenu šljivu da bi prevrela, moraju biti besprekorno čisti i smešteni u prostorije koje imaju približno konstasntnu temperaturu oko 20 stepeni selzijusa.
Poželjno je da prostorija nema previše svetla. Preporučena temperatura omogućava pravilan rad kvasaca i neće doći do burne fermentacije, gde bi se u startu omogućili preduslovi za dobar kvalitet.

Optimalno vreme za destilaciju:
Pod optimalnim fremenom za destilaciju prevrele šljive podrazumeva se period od ubacivanja zadnje količine sakupljene šljive, fermentacija i mirovanje.Mirovanje posle glavne fermentacije je potrebno jer period tihe fermentacije teče i posle smirivanja, tako da se retko može vizuelno uočiti.Neko iskustveno vreme za peču šljive je od petnaest do mesec dana od završetka fermentacije.Kako to odrediti? Pa kada se potpuno smiri vrenje šljive i polako počne da se hvata korica, a na površini suda nema više pene.

Destilacija, pečenje šljivovice:
Dakle, skupili smo šljivu, prevrela je, čekali smo od 15 do mesec dana i stigao je kazan.
Destilaciju, i na običnom kazanu vršiti sa izdvajanjem frakcija. Napuniti kazan sa prevrelom džibrom, pri sipanju u kazan preporučljivo je da se što više izdiže sud kada se sipa u kazan, da bi se oslobodio ugljen dioksid zaostao od vrenja, a koji hoće da podigne penu u podloženom kazanu, i ne mali put se desi da čorba krene na lulu, pa se mora ponoviti peča, uz ispiranje lule i kondezatora(aparata).Pri nalaganju kazana voditi računa da se ravnomerno raspodeli odnos gustine i čorbe na sve kazane. Intezitet loženja vatre mora biti umeren i ujednačen, bez većih oscilacija, a posebno smiriti vatru kada prođe više od polovine kazana da ne zagori i da ne dođe do izdvajanja veće količine viših alkohola, ketona i patočnih ulja a koji negativno utiču na kvalitet. Takođe kontinuitet hlađenja mora biti stabilan tokom celog procesa
 
morrib
Izdvajanje frakcija pri destilaciji šljivovice je mogućno i ako nemamo destileriju koja je tehnički projektovana za takvu destilaciju.
Naložili smo običan kazan i rakija kreće, uzmemo jedan sud ili flašu i izdvojimo prvenac u količini od 250 do400mililitra. Zašto? Pa u prvencu pored ostalih alkohola je najviše metil-alkohola, a za njega svi znaju, koliko je otrovan. Metil-alkohol počinje da isparava već na temperaturi 55 stepeni cezijusa, zagrejanosti džibre, i ide do 65 stepeni (opciono). Kada samo to uradili, stavljamo pod lulu glavni prihvatni sud i pečemo rakiju sve dok na luli jačina alkohola ne pokaže nulu (češćom kontrolom).
Drugi kazan:
U razložen i opran kazan sipamo kompletnu rakiju iz prvog kazana(izdvojeni metil-alkohol ne), dopunimo kazan sa prevrelom šljivom (džibrom), i ponovo kreće pečenje. Opet prihvatamo Prvenac u istoj količini i odlažemo na stranu, podmećemo glavni sud za prihvat i pratimo jačinu sada u prihvatnom sudu. Kada jačina alkohola u prihvatnom sudu bude onakva kavu vi želite obično oko 50 stepeni alkohola, tada sud sklanjamo a podmećemo drugi, gde će mo rakiju "terati" do nule na luli, kao i kod prvog kazana.Dobijenu rakiju ispod 50 stepeni alkohola sipamo u naredni kazan, a rakiju od oko 50 stepeni, ili druge željene jačine, sipamo u bure za čuvanje.
Ovaj proces traje nadalje isto, sve dok imate sirovine za destilaciju, znači samo je start drugačiji.
Dobijenu šljivovicu koju ste spremili za kozumiranje sipate u sudove za odležavanje, starenje.Sudovi mogu biti drveni(najbolje hrastovi), metalni sa narezanim hrastovim letvicama, stakleni baloni ili inox burad. U staklenim balonima i inox buradima rakija će ostati bezbojna. Dužina odležavanja je relativna i zavisi od inteziteta boje i oplemenjnosti drvetom koju vi želite, što duže to bolje.U staklenim balonima i inox buradima rakija neće stariti, doći će do stabilizacije, ali oplemenjenosti i "ukrtavelosti" nema jer za razliku od vina, rakija u takvim sudovima ne stari, jer njena jačina i destilacija to onemogućavaju.
Važne napomene:
Metil-alkohol bezbedno uništiti, ni slučajno ga ne koristiti za obloge ili slično, posebno paziti da deca ne dođu u dodir sa njim, jer je OPASAN OTROV!
Dobijenu konzumnu šljivovicu ne izlagati svetlosti zbog karbamata koji se mogu javiti, a i oni su vrlo štetni i kancerogeni.
Ako su burad nova(drvena), ili daščice od hrastovine, burad prvo oviniti, pa onda sipati rakiju, i ne držati predugo zbog jake ekstrakcije, što zna ozbiljno da pokvari kvalitet.
 
morrib
I za vino i rakiju postupak ovinjavanja novih drvenih sudova je isti.
Novo bure napunimo čistom hladnom vodom i ostavimo da stoji 24 časa.Ispraznimo bure posle tog vremenskog perioda i pripremimo sledeću mešavinu za tretiranje: za svakih 100litara zapremine suda potrebno je u 10 litara hladne vode rastvoriti 250grama kaustične sode.Primer: Imate bure zapremine 200litara, za njega je potreban rastvor 500gr. kaustične sode rastvorene u 20 litara hladne vode. Tako pripremljen rastvor sipamo u bure, koje smo postavili na dve gredice da bi ga mogli kotrljati napred-nazad, za ceo obim, i svremena na veme tako da rastvor vode i sode obliva sa unutrašnje strane i dance, najbolje klackanjem.
To radimo, normalno sa prekidima, oko 4 sata. Posle toga ispustimo taj rastvor, i nađemo način da ga neutrališemo zbog otrovnosti.Kada ispustimo rastvor bure tri do pet puta dobro isperemo hladnom vodom, pa ga zatim napunimo do vrha sa hladnom vodom koja će da stoji u njemu sledećih 24 časa. Pražnjenjem vode koja je stajala 24 časa smo završili proces ovinjavanja i bure je spremno za upotrebu!
Što se tiče hrastovih letvica koje bi složili u stakleni, metalni ili eventualno poliesterski (nije preporučljiv ovaj zadnji), sud njih pripremiti na sledeći način:
Suve hrastove izstrugane letvice, debljine 3-5mm i željene ili moguće dužine, bez kore i beljika(neposredni drvenasti sloj ispod kore), poređati u neku kadu ili kacu, može i plastična, i naliti hladnom vodom da ogrezne, učvrstiti površinski sloj da ne ispliva.Hladnu vodu držati 24 časa pa ispustiti, ovo ponoviti tri puta, znači tri puta po 24 čas i uvek nova voda. Posle toda letvice izvaditi iz kade(kace), poređati ih na prikladno mesto da se ocede i prosuše, tada su spremne za slaganje u sud za odležavanje rakije i nalivanje iste.
NapomenaPfftri tretiranju sa kaustičnom sodom, koristiti zaštitne naočare i gumene rukavice, decu držati dalje od vas dok radite i bezbedno razblažite i neutrališite ispušteni rastvor, da ne dođe u dodir sa ljudima i životinjama.
To je to pošteno i pravilno!
 
admin
Ovo je prilično detaljno uputstvo za "tradicionalnu" proizvodnju. Sada se već mogu kupiti i kvasci i enzimi koji postupak fermentacije ubrzavaju drastično, i koji omogućavaju potpunu kontrolu nad fermentacijom.

Iskustvo hobi proizvođača pokazuje da se na kvantitetu dobije i do 25% (poređeno sa istom šljivom, fermentacija bez kvasca), a o kvalitetu da se i ne govori. Tu potroje i male "cake" sa kontrolom temperature (fermentacija sa kvascem traži nisku temperaturu, a nemaju svi uređaje za kontrolu temperature), kao što su PVC flaše pune vodom, pa smrznute i potopljene u džibru. Dalje, pogledajte u okviru naših stranica priču o "delestage" postupku. To je nešto što se može iskoristiti i kod šljive.

Treba se interesovati, pitati, razgovarati, čitati... i sve će biti bolje Cool
 
KizaHood
morrib napisa:
Drugi kazan:
U razložen i opran kazan sipamo kompletnu rakiju iz prvog kazana(izdvojeni metil-alkohol ne), dopunimo kazan sa prevrelom šljivom (džibrom), i ponovo kreće pečenje. Opet prihvatamo Prvenac u istoj količini i odlažemo na stranu, podmećemo glavni sud za prihvat i pratimo jačinu sada u prihvatnom sudu. Kada jačina alkohola u prihvatnom sudu bude onakva kavu vi želite obično oko 50 stepeni alkohola, tada sud sklanjamo a podmećemo drugi, gde će mo rakiju "terati" do nule na luli,...


Ovde se ne bih slozio sa ovim sto je boldirano: u praksi se moze desiti, ako je dzibra jaka, da u buci (sudu za prihvat rakije ispod lule) bude rakija i do 25 gradi, a da iz lule krene patoka. Greska bi bila rakiju razblazivati patokom!

Kada rakija na luli padne ispod 20 gradi treba je svako malo degustirati, tj. utvrditi da li sve slabija rakija koja izlazi kako se proces privodi kraju pocinje da ima los ukus na patoku. Cim se u destilatu javi patocni "smek", pecenje treba prekinuti, bez obzira sto se jacina u buci nije svela na zeljenu.

Evo kako ja "stelujem" jacinu rakije u buci u momentu pojave patovcnog smeka:
U kazan iz koga vadim prepek stavim malo dzibre (do 1/3 zapremine), meku iz prethodnog kazana (ili dva) i dosta VODE (bar koliko i dzibre). Time postizem da rakija u buci u momentu pojave patocnog smeka ne bude jaca od 20-22 grada, tj. da ima taman koliku treba jacinu da bi se izbeglo naknadno dosipanje destilisane vode.

Takodje, meku rakiju ne "teram" do 0, jer tad u nju udje mnogo teskih, patocnih alkohola, sto rezultuje u ranijoj pojavi patocnog smeka u prepeku. Skupljanje meke prekidam na oko 5-6 gradi.
 
niki
Hteo bih da pitam KizaHood.
Kakav je taj patočni šmek i kako da ga prepoznam..laički?
Šta fali dosipanju destilovane vode da bi dovio željenu jačinu rakije?
 
Jump to Forum:
Naši partneri
VINARIJA SPASIĆ
VINARIJA IVANOVIĆ
Vinska kuća MINIĆA
Podrum MIHAJLOVIĆ
BRAĆA RAJKOVIĆ
Vinarija KOVAČEVIĆ
Mali podrum RADOVANOVIĆ
Podrum ALEKSANDROVIĆ
Podrum ALEKSIĆ Prvi
E.T. caffe & pizzeria
Nišlijska mehana
City garden
Zvrk
R club
Fruit-lab
Javite nam se...

Potpisujem
Uključi se i podrži kampanju
potpisujem.org | Facebook

Dogadjaji
<< April 2014 >>
Po Ut Sr Če Pe Su Ne
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
Najnoviji tekstovi
Najstarije vino na s...
Kako vino stari?
Aleksić Prvi d.o.o.
Vinogradi i vinarija...
Vinarija Kovačević
Teme sa foruma
Nove teme
Osso bucco i Prokupa...
Kozji sir sa roštil...
MASTIKA
Nova predavanja u se...
Kisela rakija-mali t...
Popularne teme
Nema postavljenih tema
2,839,362 jedinstvenih poseta