Kvalitet crvenih vina zavisi od mnogih faktora. Navešćemo samo neke od njih:

- klimatski uslovi

- prinos

- zdravstveno stanje

- stepen zrelosti grožđa

- sorte grožđa

- načina prerade grožđa

- uslova fermentacije (kvasci, temperatura, način izvođenja procesa maceracije)

- mikrobiološke kontrole

- uslovi skladištenja, čuvanja i negovanja vina

- mnogi drugi tretmani koji doprinose kvalitetu vina

U ovom radu posebnu pažnju posvetićemo tehnološkim rešenjima koji proces maceracije (ekstrakcije) čine efikasnijim. Kod proizvodnje crvenih vina proces maceracije je od izuzetne važnosti za krajnji kvalitet vina. Navešćemo i jedan primer: U studiji posvećenoj sorti grožđa Cabernet Sauvignon (Roger B. Boulton) izmereno je 1.4mg taninskih materija, 4.3mg antocijana na gram sveže bobice. Tradicionalnim postupkom vinifikacije svega 27% i 28% navedenih komponenti je ekstrahovano u vino.

Slični rezultati dobijeni su i kod drugih sorti grožđa (Pinot noir, Merlot). Dakle, cilj savremene tehnologije je da u toku vinifikacije ekstrahujemo što više poželjnih komponenti (antocijana, mirisnih materija, pitomih tanina i drugih). Često i pored izvanredne sirovine usled neadekvatnih uslova maceracije, najčešće izazvanim lošim tehnološkim rešenjima ne možemo dobiti ”velika vina.”

Da bi smo bolje shvatili važnost i prirodu procesa maceracije potrebno je stvoriti sliku vinifikatora nakon početka fermentacije.

1. Nakon početka fermentacije jedan deo kvasca čvrsto se zalepi za dno suda i ti kvasci apsolutno ne doprinose procesu fermentacije. Pod ovakvim uslovima, kad je kvasac zalepljen na dnu postoji velika opasnost od stvaranja neugodnih mirisa pre svega sumpornih jedinjenja (vodonik sulfid).

2. Iz slike se vidi da velika količina soka u sudu nije u kontaktu sa čvrstim delom (kominom) pa sledi i logičan zaključak da u tom velikom delu nema maceracije.

3. Sok u fermentaciji direktno ispod klobuka.

4. Odmah nakon početka fermentacije šira ispod komine i u komini se jako brzo zasiti komponentama iz komine i dalji proces maceracije se zaustavlja jer se uspostavlja ravnoteža izmepu tečne i čvrste faze - komine.

5. Komina- najveći deo komine nije u kontaktu sa sokom što uzrokuje velike probleme kako u pogledu nemogućnosti maceracije, tako i u pogledu mikrobiološke kontaminacije dela komine koji nije u kontaktu sa sokom ( sa širom).

Sva tehnološka rešenja vinifikatora, zasnivaju se na efikasnosti odstranjivanja prezasićenog grožđanog soka u komini i odmah ispod komine (tačka 4) i sprečavanja uspostavljanja ravnoteže izmepu čvrste i tečne faze u cilju što bolje maceracije. Naime, prezasićeni sok nije u mogućnosti da primi nove komponente iz komine (antocijani, aroma, tanini i dr. ) i zbog toga neophodno ga je odstraniti.

Firma DEFRANCESCHI je svoje dugogodišnje iskustvo iz prakse, prenela u tehnološka rešenja različitih tipova vinifikatora.

1. VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU ISPIRANJA KOMINE (tuširanja komine)

Princip rada ovih vinifikatora je jednostavan i veoma uspešan. Rad se zasniva na izvlačenju grožđanog soka sa dna suda pomoću pumpe i rasprskavanja grožđanog soka po komini sa vrha suda, u formi finog spreja. Ovaj način maceracije poznat je u regiji Bordoa još u toku XIX veka. Zahvaljujući svojoj jednostavnosti, upotreba ovih tipova vinifikatora je raširena širom sveta. Osim ispiranja komine na ovaj način vrši se i homogenizacija temperature u tanku, vrši se hlapenje komine, ravnomerna distribucija grožđanog šećera i ćelija kvasca što uslovljava pravilnu i ravnomernu fermentaciju. Učestalost ispiranja komine treba prilagoditi sorti grožđa i tipu vina koji želimo dobiti.

U praksi, jednom do dva puta dnevno celokupna količina grožđanog soka se prebacuje sa dna na vrh suda tj. vrši se remontaža. Interesantno je napomenuti da proces ispiranja komine ne utiče na integritet tkiva pokožice, a olakšana ekstrakcija komponenti iz komine omogućena je pre svega izmenom tečnosti, tj. izdvajanjem prezasićenog grožđanog soka iz komine zahvaljujući procesu remontaže. Ovim načinom maceracije ekstrakuju se ”pitomi” tanini, a izbegavaju se gorki tanini i herbalni karakteri crvenih vina koji su savremenom pristupu proizvodnje crvenih vina neprihvatljivi.

Vinifikatori mogu biti opremljeni unutrašnjim filterom (FERMENTAMATIC). Vinifikatori sa unutrašnjim filterom imaju velike prednosti jer filter u toku kruženja soka zaustavlja semenku i pokožicu i sprečava njihov prolaz kroz pumpu. Na ovaj način sprečava se oštećenje semenke i pokožice, a time i stvaranje nepoželjne trpkosti.

Kod vinifikatora opremljenih unutrašnjim filterom moguće je raditi maceraciju i pre početka fermentacije (hladna maceracija) ili vršiti produženu maceraciju nakon završetka fermentacije.

Izvedba unutrašnjih filtera je od izuzetne važnosti. Filteri moraju biti veće površine kako u toku kruženja (remontaže) ne bi došlo do zatvaranja filtera semenkom i pokožicom. Zatvaranjem filtera sprečava se remontaža, a time i proces maceracije se znatno otežava. Kod izbora ovih tipova vinifikatora važno je obratiti pažnju na odnos visine i prečnika vinifikatora.

Naime, suviše visoki vinifikatori sa malim prečnikom stvaraju u toku fermentacije suviše visok klobuk (kominu) koju je jako teško macerirati jer je komina u toku fermentacije pod dejstvom CO₂ jako zbijena.

Konstrukciona rešenja vinifikatora DEFRANCESCHI uvažili su sve navedene tehnološke probleme i omogućavaju vinarima jednostavnu aplikaciju, siguran rad i mogućnost kreacije budućeg proizvoda.

2. VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU POTAPANJA KOMINE

Kao što sam naslov sugeriše, vinifikatori su opremljeni posebnim uređajem koji omogućava potapanje komine u toku fermentacije u tečnost uz vršenje nežne dezintegracije komine (klobuka) i na taj način intezivira se proces maceracije jer se ne dozvoljava stvaranje prezasićenog soka u komini koji sprečava dalji proces maceracije. Postupci potapanja komine su izuzetno nežni zahvaljujući primenjenim tehnološkim rešenjima.

Ovim procesom unapređuje se ekstrakcija ne samo iz pokožice nego i iz semenke grožđa čime se poveća taninska struktura vina koja je neophodna za vrhunska vina. Ovo je naročito značajno kod pojedinih sorti kao što su npr. Pinot noir, Prokupac, Frankovka i dr.

Ovi tipovi vinifikatora predstavljaju znatno unapređenje u pogledu vinifikacije crvenih vina u poređenju sa vinifikatorima opremljenim za ispiranje komine (tuširanje komine). Naime, čak i pod idealnim uslovima, ispiranjem komine, tečnost traži lakše puteve kroz klobuk (kominu) koja je pod pritiskom CO₂ zbijena i tečnost pravi kanaliće kroz kominu, pa zbog toga nemamo pravilnu distribuciju tečnosti kroz celi klobuk, usled čega dolazi do slabije ekstrakcije.

Da bi se ovaj nedostatak korigovao stvoreni su novi tipovi vinifikatora sa mogućnošću potapanja komine

Ovi vinifikatori pored mogućnosti potapanja klobuka imaju mogućnost i ispiranja (tuširanja) klobuka. Dakle, vinarima je ostavljena mogućnost potpune kontrole procesa maceracije, a upravljati ovim procesom znači dobijati željeni tip vina i izvući maksimum kvaliteta iz date sirovine. Zbog mogućnosti intenzivne maceracije ovi tipovi vinifikatora u toku kampanje prerade grožđa mogu se iskoristiti i više puta.

3. DEL SISTEM

Tehnologija DELASTAGE je novijeg datuma, poznata je i pod imenom RACK AND RETURN (otoči i vrati). Ova tehnologija omogućava optimalnu izmenu izmepu čvrste i tečne faze za vreme fermentacije. Primena ove tehnologije u praksi se izuzetno dobro pokazala i ona se obavlja u 4 etape:

Slika 2. Odvajanje celokupne količine grožđanog soka (šire u fermentaciji) od komine je od esencijalne važnosti za uspešan proces maceracije. Nakon pražnjenja šire komina se ostavi da pod sopstvenim pritiskom 1 - 2 sata istisne prezasićeni sok iz komine i na ovaj način sok koji je bio smešten u komini, koji je ujedno i najzasićeniji u pigmentu, aromi, taninima potpuno se izdvaja iz komine i na taj način se omogućuje dalja ekstrakcija koja je bila sprečena prevelikim zasićenjem grožđanog soka.

Slika 3. Vraćanje soka na kominu radi se pažljivo pomoću pumpe i u vidu finog spreja se rasprskuje preko komine, sve u cilju izbegavanja bilo kakvog drastičnog postupka delovanja koji bi oštetio integritet komine i uslovio izdvajanja grubih i nepoželjnih tanina.

Slika 4. Utoku podizanja komine dolazi do mešanja šire i komine i tad se dešava nova, intezivna maceracija bez oštećenja komine što je i najveća prednost DELASTAGE postupka u odnosu na druge postupke.

Model DEFRANCESCHI vinifikatora DEL SISTEM predstavlja maksimum onoga što vinar može poželeti. Dakle ovaj tip vinifikatora možemo smatrati savršenstvom u proizvodnji crvenih vina jer u jednom vinifikatoru imamo tri tehnologije: ispiranje komine (tuširanje komine) potapanje komine i delastage. Naime ni jedna od pomenutih tehnologija sama za sebe nije dovoljna za proizvodnju vrhunskih vina - samo kombinacijom ovih tehnologija vinari dobijaju mogućnost bezgraničnih kreacija i potpunog kontrolisanja procesa maceracije koji je od izuzetne važnosti za krajnji kvalitet vina.